Рецепты шашлыка из СССР
Кто при СССР не живал - шашлыка не едал!
Шашлык во времена СССР бы не обыденностью, как сейчас, а праздничным блюдом. Мясо без костей приходилось "доставать", нельзя было зайти в магазин и купить понравившийся кусочек шейки на шашлык, нет, это не запрещалось, просто мясо разбирали за час-другой. И привоз мяса в магазины не был гарантирован, могли завезти в любое время любого дня. В остальное время в мясных отделах продавался "суповой набор" из костей, жил и хвостов.
Так что, искусство готовки шашлыка и эксперименты с разными маринадами у жителей СССР были не развиты. Обещанием шашлыка можно было собрать кучку родственников или знакомых на дачу с задачей "сложить сруб бани за день", вечерний шашлык с водкой выступал в качестве оплаты. Причем добирались все самостоятельно на перекладных автобусах и электричках как в одну, так и в другую сторону.
Советский шашлык был символом единения, он был наградой за проделанный труд, а не просто блюдом из мяса.Именно малодоступность шашлыка делала его особо вкусным и желанным блюдом!
Классический советский рецепт шашлыка
СССРовский шашлык отдавал уксусной кислинкой, кусочки были небольшие, шашлык готовился и продавался у рынков, в сибирском городке, где я жил по молодости, облюбованное шашлыниками место было рядом с магазинами Автотовары и Юный техник. В выходной день неподалеку образовывался стихийный авторынок, а в будние дни у магазинов толклись спекулянты и желающие совершить обмен квартирами.
Мангальщики стояли в ряд, в будний день там всегда дымило с десяток мангалов, а в выходные - количество "жарщиков мяса" могло доходить и до 50 человек.
Приготовление советского шашлыка из свинины начинается с резки мяса поперек волокон на ломтики толщиной 3 см., а потом вдоль, чтобы кусочки получались примерно одного размера 3 на 3 и желательно резать по жировым прослойкам. Сейчас лучше всего взять свиную шейку, но при СССР в дело шло любое мясо.
Маринуется СССРовский шашлык на самых доступных и дешевых продуктах: уксусе и луке. Именно уксус и придаст тот самый памятный вкус, а также расщепит мясные волокна, делая кусочки мягкими и готовыми к употреблению практически без прожарки.
Рецепт: Шашлык из СССР
- 1.2 кг. свиной шеи;
- 2 луковицы, чуть более среднего размера;
- 100 мл. кипячёной воды комнатной температуры;
- 2.5 ст.л. уксуса;
- Соль - 1.5 ч.л.;
- Сахар - 1 ч.л. без горки.
Классический способ мариновки - нарубить лук кольцами, развести уксус в воде, добавить соль и сахар, перемешать нарезанное мясо с луком, залить полученным раствором, перемешать еще раз и поставить в холодильник или прохладное место на ночь.
"Злые языки" утверждали, что уксус нужен что бы отбить "душок" несвежего мяса. Но, где вы в СССР могли найти несвежее мясо? Мясо в магазинах разбирали еще до 12 часов дня! Да и на рынках оно не залеживалось, стоило хоть чуть чуть снизить цену и оно уходило влет!
Промаринованный в уксусе шашлык СССРовского образца надевался на шампур чередуясь с кольцами лука из маринада и готовится в 2 приема, обжаривается до небольшой румяности на огне горящих дров (для аутентичности надо на дрова разобрать тару деревянных ящиков) и сдвигается на угли. Прожариваются такие небольшие кусочки за 12-15 минут, но мангальщики жарили минут 9 и сдвигали на место без углей. При подходе покупателя предлагали выбрать шампур и разогревали его в течении 4-6 минут на ярких углях с появляющимися язычками пламени, заодно доводя мясо до готовности и наколов на край шампура треугольный кусок хлеба, передавали пышущий жаром шашлык страждующему.
Реально для мариновки достаточно продержать мясо в уксусно-лучном маринаде в течении 3-4 часов. А затем надевать на тонкие деревянные шпажки или аллюминивую проволоку чуть сплюснутую молотком чередуя мясо и отдельные колечки лука, готовить на мангале по числу присутствующих и есть сразу, пока не остыло.
К такому шашлыку хорошо идет водка, застольная беседа и всякие салатики употребляются во время приготовления следующих порций.
Шашлык на минералке
Хейтеры обвиняющие уксусный маринад в том, что его используют для скрытия душка несвежего мяса предпочитают заменить уксус минералкой.
При СССР такой шашлык, наряду с уксусным, готовили на дачах. Кто то использовал пропорции как в уксусном маринаде, но более известен следующий рецепт.
- Свиная – 1 кг
- Репчатый лук – 700 гр
- Соль – 1,5 ч.л
- Черный молотый перец – 1 ч.л
- Минеральная вода
Я бы рекомендовал добавить чайную ложку сахара, в данном случае она будет играть роль усилителя вкуса, сладости чайная ложка на килограмм мяса не добавит. Про то, что сахар, подобно глуамату натрия усиливает вкус обыватели и не подозревали, впрочем, и сейчас, это знание не сильно то распространено.
Мариновка в минералке ставится так же "на ночь в холодильник" или на 3-4 часа без него.
Шашлык на кефире
Кефир в СССР считался очень полезным продуктом. Им лечили язвы желудка, обязательно поили детей в детском саду и пионерском лагере, наливали кружку кефира в палатах больниц перед сном.
Не обошел стороной кефир и шашлык. молочно-кислые бактерии натурального кефира хорошо расщепляют волокна мяса, делая его мягким. Нынешний кефир длительного хранения для мариновки не особо то и подходит. Вкуса он немого придаст, но в самой мариновке остается надеяться только на луковый сок. Хотите попробовать настоящий шашлык на кефире - берите тот кефир, у которого срок хранения указан не более 2-х недель от даты изготовления!
Рецепт шашлыка на кефире
- свинина (шейка, окорок или лопатка) - 1кг
- репчатый лук - 600г
- соль (крупная, лучше морская) - по вкусу
- паприка (молотая) - 1 ч.л.
- хмели сунели - 1 ч.л.
- кефир - 0.5 литра
Не стоит верить тем, кто утверждает, что шашлык на кефире подходит только для людей с крепким желудком! Молочно-кислые бактерии полностью нейтрализуются при готовке шашлыка, лактоза коагулируется, так что, даже если у вас непереносимость молока и молочных продуктов, то шашлык на кефире никак не влияет на ваш организм!
Время мариновки шашлыка в кефире то же самое - ночь в холодильнике или 3-4 часа без него.
Шашлык из свинины с луком
Этот рецепт предпочитаю те, кто считает, что мяу не требуется никаких приправ. Мариновка шашлыка делается исключительно в луке. Тут однако есть нюанс, если просто порезать лук кольцами и смешать его с мясом, то вы получите очень жесткие куски шашлыка. Особенно если мясо бралось на рынке, особенно если у знакомого и мясо реально самое свежее. Как уже писалось выше - на шашлык нужно 2х дневное мясо, Свежее мясо должно хорошо промариноваться, лук порезанный кольцами не дает столько сока, что бы размягчить волокна.
Поэтому, в мариновке шашлыка исключительно на луке есть нюанс о котором мало кто знает.
Рецепт шашлыка на луке
- свиная шейка- 1кг
- репчатый лук - 1 кг
- соль - по вкусу
Лук разделяется на 2 равных части, половина прокручивается через мясорубку и хорошенько перемешивается с нарезанными 3х3 см кусочками шашлыка, вторая половина режется кольцами и добавляется с последующим перемешиванием.
Прокрученный через мясорубку лук дает обильный сок, он то и разбивает мясные волокна.лук кольцами нужен для того, что бы частично отдав свой сок и впитав мясной вкус, был нанизан между кусочками мяса и не давал их высохнуть во время прожарки.
Жарить шашлык на луковой мариновке не просто, тут легко пересушить шашлык или недожарить его. При приготовлении необходимо активно сбрызгивать водой/пивом для того, что бы мясо не теряло влагу.
Шашлык без маринада
Этот рецепт годится только для убоины. То есть - настоящего парного мяса, когда от забоя хрюшки до начала приготовления шашлыка проходит не более получаса. И употреблять шашлык надо сразу, не откладывая даже на полчасика. Не верящим в это - рекомендую почитать о том, какие процессы происходят в мясе после убоя скотины.
Нарезанное мясо шейки чередуют с кольцами лука и приступают к готовке еще во время разделки хрюшки. Употребляют под водку, не отрываясь от разделки.
Если хотите сделать шашлык без мариновки из мяса с рынка - то нарежте его пластами толщиной 3 сантиметра и положите на крупную соль в холодильник на пару дней, утром и вечером переворачивайте мясо на соли. Затем порежте мясо на куски и замочите его в воде на пару часов.
Достав - насадите на шампур чередуя с цельными кольцами лука или плотного помидора, обжарьте до корочки на огне и запекайте на углях сбрызгивая водой или пивом.
В отличии от шашлыка из настоящего парного мяса, такой шашлык будет все равно жестковат, даже если и при этом будет очень сочным.
Еще одним вариантом является не классическая возможность сделать шашлык мягким за счет криоразрыва волокно мяса.
Для приготовления такого шашлыка вам потребуется современный морозильный ларь, который может держать температуре в -24 и ниже градусов. Ларь должен набрать эту температуру и держать ее не менее суток, желательно, что бы в нем было загружено не менее 200 кг продуктов.
Нарезанное кусками мясо, промывается и раскладывается на разделочных досках, доски с мясом ставятся в ларь в один слой. Заморозка производится в течении 3-х часов. Затем мясо перемещается в холодильник для мягкого размораживания. Как только мясо размерзнется до состояния "можно проткнуть насквозь иглой", заморозка повторяется. Таким образом надо провести 3 заморозки-разморозки.
Влага находящаяся в волокнах мяса устроить микроразрывы волокон. Приготовленный на шампурах с луком или помидорами такой шашлык будет очень мягким и вкусным.
Кстати, не стоит путать такой криошашлык с шашлыком из переморженного мяса. Шоковая заморозка разрывает волокна, но не портит вкус мяса! Проделать такое в морозилке обычного холодильника не выйдет, тк и температура там всего -6 -12 и небольшая емкость не позволит резко заморозить положенные кусочки будущего шашлыка.
Всем вкусных советских шашлыков! С уважением, Константин.
Похожие статьи:
| ||||||||||||||||
