Как правильно коптить
Чем отличается холодное копчение от горячего
На самом деле, плюс минус всем!!! Общие у них только продукты и слово «копчение». Горячее копчение, это термическая обработка продукта в дымной среде. Иными словами, духовка в которой есть дым.
Идеальной температурой для горячего копчения, будет дельта от 60 до 80 градусов. Для быстрого горячего копчения температура продукта держится 120-140 градусов.
Холодное копчение, в первую очередь про подготовку продукта к копчению (просолку). После качественной просолки, продукт сразу можно употреблять в пищу. Копчение нужно только для придания аромата. Все же ели сало? Так вот оно сырое, просто хорошо просолено. А чем отличается копченое сало? Правильно, обработкой в коптильне.
Температура для холодного копчения, должна быть около 30 градусов.
Что можно коптить
Все что хочется! У меня был знакомый, который купил коптильню холодного копчения для копчения креветок и утки. Но в процессе так увлекся, что начал коптить чипсы. Так что, вам придется все пробовать самим. Начать рекомендую со скумбрии, а там втянетесь, подберете свой рецепт, и будете коптить все подряд.
Кстати, не рекомендую коптить всякое мелкое. Учтите, что дым оседает на поверхности и горчит. Так что, если эту поверхность нельзя удалить, есть вы это не сможете.
Как мариновать продукты для копчения
Есть огромное количество маринадов и то, что нравится мне, может не понравится вам. Поэтому, начинайте с обычной соли и обычного перца. Постепенно, добавляйте разных приправ и в итоге, вы получите «лучший маринад» по вашей версии.
Только не забываете правило: чем дольше готовишь, тем быстрее съедают.
Предпочтительно, даже для горячего копчения, мариновать как для холодного. В этом случае, продукт полностью просаливается и напитывается ароматами и вкусами приправ. Разменной монетой такой просолки, является время. Маленькую рыбку или филешку, можно замариновать за сутки. А шмат мяса, весом 2-3 кг, будет мариноваться около недели.
Если времени нет, никто не запретит вам просто посолить, поперчить и поставить коптиться. Будет вкусно, но бывает и лучше. (Только в случае горячего копчения. При холодном, продукт протухнет).
Утку, индоутку и курицу домашнего откорма я предпочитаю сначала отварить в течении 20-30 минут в кипящей воде, замариновать, обсушить и потом подвергать горячему копчению.
На чем коптить
Любое дерево, на котором растут листья, подходит для копчения.
У каждого есть свой специфический привкус, поэтому, вам придется перепробовать все доступные породы деревьев для того, чтобы найти идеально подходящий, именно вам, вариант. И не стесняйтесь миксовать разные породы, очень часто, они выгодно дополняют друг друга.
Я предпочитаю для копчения щепу фруктовых деревьев, хорошо коптится на яблоне и черемухе.
Как долго коптить
При температуре копчения 120-140 градусов
- Скумбрия, весом 300-400 гр, коптится 15-20 минут
- Курица (целая) весом 1 кг, коптится 30-40 минут
- Семга, весом 2 кг, коптится 40-50 минут.
Температура 120-140 градусов подходит для нежирных продуктов. Сало, тушка утки и тд при этой температуре теряем много жира и вкуса.
Мне нравится коптить при температуре 60-80 градусов.
- Скумбрия, весом 300-400 гр, коптится 40-50 минут
- Курица (целая) весом 1 кг, коптится 80-100 минут
- Семга, весом 2 кг, коптится 100-120 минут.
Вес указан не просто так. Если вы никогда не занимались копчением, то все, что весит 300-400 грамм, коптите 20 минут на сильном огне или 50 минут на слабом. Будет сырым, увеличиваете время. Сухим, уменьшайте.
Так как коптильня не духовка, а вес продуктов разный, вам придется самостоятельно, путем проб и ошибок, подбирать время приготовления.
С холодным копчением все интереснее.
- Филе семги, коптится 12 часов
- Скумбрия-сутки.
- Карбонад- двое суток. И тд.
Горячее копчение - это придание продуктам изысканного вкуса и приготовление для еды. Холодное копчение - это заготовка продукта для долгого хранения.
В чем коптить
Откройте свой кошелек и посмотрите в него.
-
Если там паутина, то коптильню можно сделать из обычного ведра. Это не шутка, давным давно, я участвовал в съемках для 1 канала, где моей задачей было сделать коптильню из ведра или кастрюли.
Смотрите статью Коптильня из кастрюли.
-
Если там все нормально, то посмотрите в сторону коптилен из нержавейки.
-
Если ваш кошелек трещит по швам, от внутреннего напряжения, смотрите в сторону более профессиональных коптилен с регулировками температуры, циркуляцией дыма, увлажнения воздуха итд. Такие коптильни, априори готовят вкуснее.
Надеюсь, этой информации вам хватит для того, чтобы сформировать свое мнение о копчении.
Конечно, у любого начинающего коптильщика, вопросов намного больше и я готов на них ответить, если вы зададите их в комментариях.
Похожие статьи:
| ||||||||||||||||||||
